Die Zahl der Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, steigt und bringt Bewegung in das Angebot im Lebensmittelhandel. Petra Zerhusen-Blecher und Prof. Dr. Tanja Schäfer (FH Soest) geben einen Überblick über diesen boomenden Markt.
Die stetig wachsende Zahl an Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, bringt Bewegung in das Angebot des Lebensmittelhandels. Hier wächst das Sortiment kontinuierlich, der Umsatz mit vegetarischen und veganen Lebensmitteln lag 2019 schon bei über 1,2 Mrd. Euro. Ob der Einstieg in diesen boomenden Markt sinnvoll ist, hängt von vorhandenen Marktstrukturen und funktionierenden Wertschöpfungsketten ab.
Immer mehr Menschen verzichten teilweise oder ganz auf Fleisch. Rund 10 % der Bevölkerung in Deutschland ernährt sich vegetarisch, etwa 1–2 % vegan. Fleischersatzprodukte (s. Abb. 1) und andere pflanzliche Proteinquellen verzeichnen daher ein stetiges Umsatzplus. Als treibende Faktoren für den Markt alternativer Proteinquellen sind u. a. die Nachfrage nach nachhaltigen, klimaschonenden und möglichst tierfreundlichen und auch regionalen Nahrungsmitteln zu nennen. Der Markt bietet, abgesehen von Hülsenfrüchten „pur“, eine Vielzahl an interessanten und wohlschmeckenden Produkten auf Basis pflanzlichen Eiweißes an: z. B. Tofu und Tempeh auf Sojabasis, Milch- und Fleischalternativen aus Erbsenprotein, Eiweißbrote und Ei-Ersatz mit Ackerbohnen, Brotaufstriche auf Lupinenbasis u. v. m. (s. Abb. 2).
Sogar Fleischunternehmen, allen voran die Rügenwalder Mühle, sehen die Chancen, die sich durch die erhöhte Nachfrage nach Erbsen-Nuggets, Soja-Hackfleisch und Weizen-Frikadellen ergeben und investieren in nicht-tierische Proteine. In 2021 machte das Unternehmen erstmals mehr Umsatz mit vegetarischen und veganen Produkten als mit Fleisch und Wurst. In den vergangenen Jahren haben sich im deutschen Markt verschiedene Marktpartner im Bereich Lebensmittelvermarktung für Körnererbsen, Ackerbohnen, Soja und Lupinen etabliert: innovativ, regional und überregional agierend, von klein bis groß.
Beispiele für überregionale Vermarkter
Körnererbsen für Lebens- und Futtermittel und Non-Food
GVO-, Allergenfreiheit, Proteingehalt und -qualität, Vielseitigkeit der Endprodukte, eine nahezu 100%ige Verwertbarkeit, Preis, Verfügbarkeit und das Image waren und sind wichtige Aspekte der Emsland Group für die Wahl und erfolgreiche Verarbeitung der gelben Palerbse. In den Werken in Golßen und Emlichheim werden rund 160.000 t Erbsen (Stand 2022) überwiegend aus heimischem Vertragsanbau zu Erbsenstärke, Erbsenproteinkonzentrat und -isolat sowie Erbsenfaser verarbeitet. Hier schließen sich zahlreiche Anwendungen nicht nur im Lebensmittelbereich, sondern auch im Futtermittel- und im technologischem Bereich (z. B. Stärke als Zusatzstoff in Klebstoffen, Bioplastik und Beton) an.
Das auf vegane Produkte spezialisierte Unternehmen endori food GmbH & Co. KG, ein Unternehmen innerhalb der Pfeiffer & Langen Industrie- und Handels-KG, verarbeitet das Erbsenproteinisolat aus dem Werk in Emlichheim in Fleischersatzprodukten wie Burgern, Nuggets oder Hack. Sie verfolgen das Leitmotiv „from field to fork“ beim Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten. Die Einbindung regionaler landwirtschaftlicher Unternehmen hat dabei eine hohe Priorität. Voraussichtlich in 2025 wird Prodapi MV GmbH mit dem Produktionsstandort in Neubrandenburg ebenfalls in die Erbsenverarbeitung einsteigen. Mit einer geplanten jährlichen Verarbeitungvon 66.000 Tonnen gelber Palerbse stehen dem Markt 12.000 Tonnen Protein, 28.000 Tonnen Stärke und 5.000 Tonnen Erbsenfasern zur Verfügung.
Ackerbohnen für Mehle, Schrote und Konzentrate
Ein erfolgreiches Vermarktungskonzept für Ackerbohnen hat sich im niedersächsischen Cadenberge mit der Firma Fava-Trading GmbH & Co. KG als Zweigniederlassung der Raisa eG entwickelt. Hier werden die heimischen vicin- und convicinfreien Ackerbohnen, die bevorzugt über Anbauverträge mit regionalen Landwirten erzeugt werden, mit speziellen Reinigungsverfahren und optischen Sortierungen nach verschiedenen Qualitätsparametern gereinigt, sortiert und geschält. In 2022 wurden 6.000 t Ackerbohnen verarbeitet, davon ca. 200 t Öko-Waren. Die Nachfrage für Öko-Produkte in deren Portfolio ist noch gering. Die Roland Beans GmbH, ein Joint Venture der Roland Mills United GmbH & Co. KG und der Raisa eG, übernimmt die weitere Verarbeitung und den Vertrieb der erzeugten Mehle, Schrote und Konzentrate in den Lebensmittelsektor. Die Nachfrage nach Proteinkonzentraten und Stärke aus der heimischen Ackerbohne z. B. aus dem Bäckereibereich, der Fleisch- und Getränkeindustrie, aber auch der vegetarischen und veganen Sparte ist hoch.
Lupinen - Zutat für zahlreiche Lebensmittel
Aus einem vom BMBF geförderten Projektvorhaben hat sich die in Mecklenburg-Vorpommern ansässige Firma Prolupin GmbH gegründet, die sich seit 2013 auf die Gewinnung von Lupinenproteinisolaten, Öl, Mehl und Fasern aus der heimischen Blauen Süßlupine als Zutat für zahlreiche Lebensmittel (Ersatz für Milcheiweiß, Ei, Fett oder Fleisch) spezialisiert hat. Das MADE WITH LUVE Sortiment umfasst mittlerweile über 20 rein pflanzliche Lupinen-Alternativen zu Joghurt, Desserts, Frischkäse, Milch und Eis.
Sojabohnen für Tofu
Die in Süddeutschland ansässige Taifun-Tofu GmbH hat sich ganz auf die Herstellung von Tofu-Produkten spezialisiert. Die Bio-Sojabohnen stammen von ca. 170 Biobetrieben aus Deutschland, Österreich und Frankreich. Seit 2019/2020 wurden die ersten beiden eigenen Sojasorten mit besonders guten Eigenschaften für die Tofuherstellung zugelassen. Taifun-Produkte werden in nahezu allen Naturkostläden und Reformhäusern in Deutschland angeboten.
Sehr viele regionale kleinere Unternehmen sind aktiv - und es werden mehr!
Auch abseits dieser Hauptakteure bewegt sich viel auf dem heimischen Körnerleguminosenmarkt. Innovative Unternehmen, Start-ups, Vereine oder Erzeugergemeinschaften beschäftigen sich mit dem Anbau, der Verarbeitung von Hülsenfrüchten und der Herstellung von interessanten Produkten wie z. B. Pasta, Brot und Backwaren, Aufstriche, Burger, Snacks, Milchalternativen. Diese werden über Online-Shops, bei Direktvermarktern, regionalen Lebensmittelhändlern oder auch über die Gastronomie angeboten.
Ackerbohne – im Aufstrich & in Backwaren
Die Zwergenwiese Naturkost GmbH verarbeitet für ihre LupiLove-Aufstriche die ganze Süßlupinenbohne, welche auf fünf verschiedenen Betrieben in der direkten Umgebung in Schleswig-Holstein angebaut wird. Seit dem Frühjahr 2022 hat das Unternehmen sein Angebot mit drei veganen Aufstrichen auf Ackerbohnenbasis erweitert: „Wie Cabanossi“, „Wie Mettwurst“, „Wie Leberwurst“. Die Bohnen stammen aus der Erzeugergemeinschaft der Naturland-Bauern. Gereinigt und geschält werden sie bei der Antersdorfer Mühle. Die Ackerbohne wird außerdem in Form von Mehl zum Trend in Backwaren. Sie bringt mit einem Mischungsanteil von im Schnitt 20 % eine höhere Proteinqualität und eine längere Frischhaltung in das Brot. Ackerbohnenmehl kann man z. B. bereits bei Roland Beans in Niedersachsen, beim Gut Rosenkrantz in Schleswig-Holstein, bei der Wagnermühle in Rheinland-Pfalz und bald auch in Bayern über die Antersdorfer Mühle beziehen. Zahlreiche regionale Bäckereien bieten mittlerweile Ackerbohnenbrote in ihren Filialen mit besonderen Namen wie z. B. „Das Regionale“, „Beanie“, „Heimatbrot“ an.
Erbse – im Drink
Die Berief Food GmbH aus Beckum entwickelt und produziert seit über 35 Jahren pflanzliche Produkte aus möglichst regionalen Rohstoffen – seit 2006 in Bio-Qualität. Das Unternehmen startete mit der Herstellung von Tofu und erweiterte das Sortiment um pflanzliche Drinks, Ghurts und Kochcremes – vor allem auf Basis von Sojabohnen und Hafer aus Deutschland, Österreich und anderen EU-Ländern. Seit diesem Jahr verarbeitet Berief zudem auch deutsche Öko-Erbsen von der Erzeugergemeinschaft der Naturland-Bauern zu einem glutenfreien Bio-Barista-Drink auf Erbsenbasis. Auch hinter dem Erbsendrink von Alnatura, der Anfang 2022 auf den Markt kam, versteckt sich ein Produkt von der Berief Food GmbH.
Lupine – als Mehl, geröstet als Lupinenkaffee oder fermentiert
Im Bereich der Lupine tummeln sich verschiedene kleinere Unternehmen, Mühlen oder Direktvermarkter, die ihre eigene Rohware verarbeitet zu Mehl, Schrot, Flocken, Nudeln, Brot oder geröstet als Kaffeealternative vor Ort anbieten oder über Onlineshops vermarkten. Die KORNKREIS Erzeugergemeinschaft umfasst rund 50 Bio-Landwirte aus Baden-Württemberg und Bayern, ca. 20 Bäckereien sowie einige Mühlen. Die erzeugten Lupinen werden bei einer regionalen Rösterei zu Lupinenkaffee verarbeitet bzw. vermahlen zu Nudeln verarbeitet. Als regionale Alternative zu Kaffee werden Lupinenkaffee sowie Mehl, Schrot, Nudeln und Lupinenwürze aus den eigen angebauten Blauen Lupinen auch auf dem Biolandhof Kelly in Baden-Württemberg angeboten. Im münsterländischen Rinkerode werden Lupinen angebaut und seit 2020 unter der Marke Eickenbecks Hofgenuss in verarbeiteter Form vermarktet. Viel Unterstützung z. B. bei der Rezeptentwicklung wurde durch das FoodLab der FH Münster geleistet. Burgerpatties, Falafel, Hummus, Nudeln u. v. m. werden auch von regionalen Restaurants nachgefragt.
Die bayerische Tempehmanufaktur setzt zur Herstellung ihres Tempehs neben der Sojabohne auch Lupinen und weitere Hülsenfrüchte ein. Die Sojabohnen stammen zu 100 % von deutschen und österreichischen Erzeugern. Die Lupinen werden zum Großteil aus Deutschland, ein kleiner Teil aus Tschechien bezogen. Auch geschälte Ackerbohnen haben die unternehmensinterne Produktentwicklung schon durchlaufen, es wurde aber noch kein zufriedenstellendes Ergebnis erreicht.
Sojabohne – als Milchalternative, fermentiert als Tempeh oder Tofu & unreif geerntet
Das Hofgut Storzeln, ein biozertifizierter Familienbetrieb in der Bodenseeregion, startete 2010 mit eigenem Sojaanbau und entwickelte damals das erste Rezept für einen Sojadrink. Nach und nach entstanden weitere innovative Bio-Produkte aus Körnerleguminosen, welche über einen Online-Shop vermarktet werden: aktuell Sojaflocken, Sojaschnetzel, geröstete Sojabohnen. Von der Aussaat bis zum Endprodukt sind alle Schritte betriebsintern. Es werden sowohl eigene Flächen, sowie Flächen im Vertragsanbau bewirtschaftet, und es besteht eine Zusammenarbeit mit Landwirten aus der Region. Partnerlandwirte können sich für einen Pachtvertrag oder alternativ für einen Bewirtschaftungsvertrag entscheiden. Rohware – darunter ganze Sojabohnen, Soja-Halbkerne, ganze Lupinenkerne und geschälte Ackerbohnen – wird im Betrieb aufbereitet und kann lose im Lkw, im BigBag oder abgesackt bezogen werden. Das Unternehmen fungiert zudem als Lohndienstleister im Thema Aufbereitung.
Auf dem Hof Sprenker in Beckum werden neben anderen Hülsenfrüchten Edamame angebaut. Edamame sind unreife, im grünen Zustand geerntete Sojabohnen. Die Ernte geschieht auf dem Betrieb mithilfe eines Buschbohnen-Vollernters. Um einen möglichst langen Erntezeitraum zu erreichen, sät der Landwirt verschiedene Edamame-Sorten zeitversetzt aus. Zum Betrieb gehören zudem eine eigene Sortieranlage, Abpackstation und Etikettieranlage. Vermarktet werden die Edamame-Bohnen in verschiedenen Verarbeitungsstufen direkt über den eigenen Hofladen sowie über regionale Edeka-Filialen: frisch in der Hülse, als Edamame-Snackcreme, im getrockneten Zustand, als Mehl verarbeitet in der Nudel.
Die ausgereifte Sojabohne wird an einen Tofuhersteller geliefert sowie für die lokale Raiffeisen Warendorf GmbH angebaut oder auch als gerösteter Snack im hofeigenen Laden angeboten. In Kooperation mit der Raiffeisen Warendorf e.G. agiert seit Juli das neue Start-up Veprona als Handelsunternehmen im Bereich Organisation inländischer Anbauverträge für Soja mit eigenen Sorten und Vermarktung der gereinigten Rohware in den Lebensmittelbereich. Aktuell werden zum Anbau von Soja Vertragslandwirte gesucht.
Wertschöpfungsketten müssen für alle Vorteile bringen
Deutlich wird, die bestehenden und sich entwickelnden Absatzwege für Ackerbohne, Erbse und Co. sind zahlreich, aber oftmals schmal und schwierig zu finden.
Überregionale Online-Handelsplattformen wie Leguminosenmarkt.de oder regionale Abnehmerkarte der SAATEN-UNION bieten einen Weg, dass Anbieter und Abnehmer zusammenfinden. Die Möglichkeit über eine direkte Ansprache von Hülsenfrüchte verarbeitenden Firmen, Erzeugergemeinschaften oder Initiativen den Einstieg in den Anbau und die Vermarktung von Erbse, Ackerbohne und Co., sollte unbedingt genutzt werden. Auf der Homepage des Leguminosennetzwerks findet sich zudem eine Liste mit Lohndienstleistern zur Aufbereitung von Körnerleguminosen: www.legunet.de/vermarktung.
Um die hohe Qualität der verarbeiteten Hülsenfrüchte sicherzustellen, wird in Deutschland gerne auf die Möglichkeit des Vertragsanbaus zurückgegriffen. Anbauverträge bieten sowohl den landwirtschaftlichen Betrieben als auch der aufnehmenden Hand verlässliche Rahmenbedingungen über den Zeitraum von mindestens einem Wirtschaftsjahr. Sie können ein gutes Vermarktungsmodell für die erzeugten Hülsenfrüchte darstellen. In Abb. 3 ist am Beispiel des jungen Unternehmens Bohnikat eine Wertschöpfungskette schematisch dargestellt. Das Unternehmen mit Sitz in Berlin hat sich der Vermarktung von Ackerbohnen in Form eines Ackerbohnensnacks verschrieben. Was mit 300 Kilogramm Ware vor gut drei Jahren begann, ist inzwischen schon bei einem Volumen von fünf Tonnen angekommen, Produktionsprozesse werden laufend optimiert und professionalisiert.
Dauerhafte Wertschöpfungsketten basieren darauf, dass alle Wertschöpfungsstufen Vorteile realisieren können. Eventuelle Einschränkungen durch Vorgaben von z. B. Anbau, Liefermengen und -qualitäten müssen durch Parameter wie Planungssicherheit oder Preis mehr als aufgewogen werden. Am Beispiel von „Bohnikat“ ist die aufnehmende Hand auch gleichzeitig Verarbeitungs- und Vermarktungsstufe und für den gesamten weiteren Weg bis zur Einzelhandelsstufe zuständig. Bei einem so überschaubaren Kreis an Mitwirkenden für ein derartig spezielles Produkt ist es existenziell wichtig, verlässlich planen zu können und eine hohe Produkttransparenz sicherstellen zu können. Dies erfolgt hier über die gezielte Auswahl an Anbaubetrieben, die erstens aus der Region stammen und zweitens biologisch wirtschaften – also systembedingt schon eine sehr hohe Produktionstransparenz mitbringen. Der Snack kann online bezogen werden und wird an Bars, Feinkost- und Unverpacktläden geliefert. Letztere können ein sehr spezielles Produkt anbieten, das den hohen Ansprüchen der Kundschaft genügt und mit dem sie sich von Wettbewerbern abgrenzen.
Mittlerweile finden sich zahlreiche weitere Start-ups auf dem deutschen Markt, welche Snacks aus Hülsenfrüchten anbieten. Der Online-Biohandel KoRo bietet neben anderen Hülsenfrüchten geröstete Erbsen, Saubohnen und Edamame an, bezieht diese aber (noch) nicht aus deutscher Landwirtschaft. Auf dem Hofgut Storzeln werden die Bio-Sojabohnen aus eigener und Vertragslandwirtschaft geröstet und als Snack im Onlineshop verkauft.
Nicht für jeden Betrieb sind solche Modelle eine Option. Dennoch sollte keine Vermarktungsmöglichkeit von vornherein ausgeschlossen werden. Wenn aber die Möglichkeit besteht, probeweise einzusteigen, sollte man es auf einen Versuch ankommen lassen. Generell wird empfohlen, die Vermarktung und Verwertung der Hülsenfrüchte bereits vor dem Anbau der Körnerleguminose zu planen.
Leguminosen-Netzwerk fördert alle Körnerleguminosen
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