Welche Mindestanforderungen stellen verarbeiter an Spelzweizen und welche Verwertungsmöglichkeiten gibt es?
Dinkelkörner können pur verwertet werden, das Mehl eignet sich für Kuchen, Gebäck und Nudeln. Auch eine Bierproduktion ist möglich.
Dabei sind die Backeigenschaften von der Sorte aber auch von der Anbauregion abhängig. Einige Verarbeiter nehmen daher Dinkel nur aus bestimten Regionen an.
Grünkern wird für die Herstellung von Graupen, Grieß, und als Suppeneinlage verwendet. Auch als Pferdefutter kommt diese Weizenart zum Einsatz.
Mehl: Da Dinkelteige Wasser schlechter aufnehmen als Weizenteige, braucht es bei Dinkel eine spezielle Teigführung. Viele WissenschaftlerInnen füren hierauf die Tatsache zurük, dass viele Konsumenten ud Konsumentinnen Dinkelprodukte besser als vergleichbare Weichweizenprodukte vertragen. Bei Weizenallergien oder die Autoimmunreaktion Zöliakie hilft das Ausweichen auf Dinkel nur bedingt (Weizenallergie wie WDEIA) oder gar nicht (Zöliakie). Denn Dinkel enthält als Weizenart Gluten und ist daher für Menschen mit Glutenallergie oder -unverträglichkeit nicht geeignet.
Mindestanforderungen (BACKGETREIDE)
➤ Feuchte: > 14,5–15 %
➤ Rohproteingehalt: 12–13 %
➤ Fallzahl: 230–270 s
➤ Hektolitergewicht im Spelz: > 33 kg/h
➤ Schälausbeute: > 69 %
➤ Klebergehalt: > 24–28 %
➤ Sedimentationswert: > 20 ml
➤ Kornbesatz: < 2 %
➤ Fremdgetreide: < 0,5 %
➤ Schwarzbesatz: < 0,5 %
➤ Wanzenstich: < 0,5 %
